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CMV de restaurante: como calcular e qual o ideal
CMV é o Custo da Mercadoria Vendida: quanto do seu faturamento foi embora em ingrediente. A conta é (estoque inicial + compras − estoque final) ÷ faturamento, e o saudável no delivery fica entre 28% e 35%.
A fórmula, com números
Suponha que você começou o mês com R$ 4.000 de estoque, comprou R$ 12.000 e terminou com R$ 3.000. Você consumiu R$ 13.000 em mercadoria. Se faturou R$ 40.000, seu CMV é 13.000 ÷ 40.000 = 32,5%.
| Item | Valor |
|---|---|
| Estoque no dia 1º | R$ 4.000 |
| + Compras do mês | R$ 12.000 |
| − Estoque no último dia | R$ 3.000 |
| = Mercadoria consumida | R$ 13.000 |
| ÷ Faturamento | R$ 40.000 |
| = CMV | 32,5% |
Qual CMV é saudável
| Tipo de negócio | CMV saudável |
|---|---|
| Hamburgueria | 30% a 35% |
| Pizzaria | 25% a 32% |
| Açaí e sorveteria | 25% a 30% |
| Marmitaria | 35% a 40% |
| Bebidas (isoladas) | 20% a 30% |
São faixas de referência do setor, não lei. O que importa é acompanhar o SEU número ao longo dos meses: um CMV de 36% estável é melhor notícia que um de 30% que oscila 8 pontos.
O que fazer quando o CMV sobe
CMV subindo quase nunca é um ingrediente mais caro. Na prática são quatro causas, e vale checar nesta ordem:
- Porcionamento sem padrão. Cada pessoa montando o prato "no olho" custa caro no fim do mês. É o motivo nº 1, e o mais barato de resolver.
- Desperdício e quebra. Produto vencendo, pedido refeito, insumo mal armazenado.
- Preço desatualizado. O insumo subiu e o cardápio não acompanhou — comum em delivery, onde mudar preço dá trabalho.
- Promoção sem conta. O combo que mais vende sendo o de menor margem.
CMV não é a conta toda
CMV cuida só do ingrediente. Embalagem, entrega, taxa de cartão e comissão de marketplace ficam de fora dele — e são justamente as despesas que mais cresceram no delivery. Um CMV de 30% com 23% de comissão de marketplace em cima deixa pouco espaço para o resto.
Perguntas que a gente mais recebe
O que significa CMV?
Custo da Mercadoria Vendida: a parte do faturamento que foi gasta com os ingredientes vendidos naquele período.
Como calcular o CMV?
Estoque inicial + compras do período − estoque final = mercadoria consumida. Divida pelo faturamento do mesmo período e multiplique por 100 para ter o percentual.
Qual o CMV ideal para delivery?
Entre 28% e 35% na maioria dos casos. Hamburgueria costuma ficar em 30–35%, pizzaria em 25–32% e marmitaria em 35–40%.
CMV alto significa prejuízo?
Não necessariamente, mas aperta. CMV alto com comissão de marketplace em cima é a combinação que mais fecha delivery: sobra pouco para cobrir aluguel, equipe e entrega.